Podróż na Południe

Ta świnka chodzi za mną już od kilku miesięcy. Tzn. od kilku miesięcy zbieram się aby o niej napisać. Trochę się ociągałem, bo gdy napisałem o łowieniu marlina to niektórzy mi zarzucali antyzwierzęce barbarzyństwo. Więc czym będzie kulinarne spotkanie z nią!?! Ale już nie mogę. Teraz, gdy w blogu Peru i Boliwia 2007 zobaczyłem ją tak smakowicie prezentującą się na talerzu, powróciły nagle wspomnienia, smaki i zapachy...

O kogo dokładnie chodzi? O świnkę morską oczywiście, lokalnie zwaną cuy! I choć jest ona sztandarowym wręcz przykładem tradycyjnej kuchni peruwiańskiej, to jednak Peru nie ma monopolu na jej spożywanie. Świnki, choć nie tak powszechnie, jada się także w Boliwii, Kolumbii i Ekwadorze. A że po raz ostatni miałem cuya pod widelcem właśnie w tym ostatnim kraju, będzie dzisiaj o ekwadorskiej jego wersji...

Spragniony świnki morskiej podróżnik na próżno jednak szukałby jej w Quito. Mnie w każdym bądź razie nie udało się jej tam nigdy znaleźć. Aby być pewnym spotkania ząb w ząb z ekwadorskim cuyem udać się trzeba do Cuenca. Tam jest to lokalny przysmak. Przyrządza się go na dziesiątki sposobów i podają go nawet najbardziej wykwintne restauracje. Oczywiście im lepszy standard lokalu tym drożej, a świnka na talerzu coraz mniej przypomina świnkę. W tych najlepszych podawane są po prostu kawałki pieczonego mięsa, które z wyglądu mogłyby być wzięte za chociażby królika. Smak króliczy to jednak nie jest. Jak smakuje? Trudno powiedzieć. Niektórzy twierdzą, że jak kurczak, ale im się w takim razie wszystko z kurczakiem musi kojarzyć. Baran też. Bo cuy jest właśnie bardzo wyrazisty w smaku, zdecydowany. Mnie smakuje bardzo. Ale rozumiem, że można go nie lubić. Nawet w Ekwadorze, czy Peru jest wielu takich którzy świnki nie wezmą do ust. A najbardziej złośliwi z nich twierdzą, że smakuje ona jak szczur. Nie wiem, może... Szczura nigdy nie jadłem, więc trudno mi to oceniać. I z tego co się domyślam, żaden z tak mówiących też tego nie zrobił, więc porównanie można z dużym prawdopodobieństwem uznać za chybione. Jak dla mnie cuy smakuje jak cuy. Nie potrafię tego do niczego porównać. Co natomiast na pewno wiadomo, to to że jest to mięso, z odżywczego punktu widzenia, bardzo atrakcyjne: bogate (21 proc.) w proteiny i ubogie (8 proc.) w tłuszcz.

Jak to często bywa z tymi tradycyjnymi, regionalnymi potrawami, jest tyle przepisów co kucharek. W Cuenca najpopularniejszy cuy, ten którego je się na rynku a nie w luksusowej restauracji, to cuy opiekany nad żarem. Czyli cuy a la brasa, bądź cuy asado. Po polsku najbardziej chyba pasuje mu nazwa świnka na patyku. Dlaczego? O tym zaraz!

Jak się to przyrządza? Dość prosto. Czego nam trzeba? Jednej świnki morskiej na osobę. A do niej 3 ząbki czosnku, pół cebuli, trochę tego zielonego od cebuli, pół ostrej papryczki, dwie łyżeczki mielonego kminku i dwie łyżeczki soli.

Przygotowywania zaczynamy na dzień przed. Świnkę morską opalamy z sierści i patroszymy. Pozostałe składniki drobno siekamy i mieszamy. Ewentualnie z niewielką ilością oliwy. I powstałą tak mieszanką nadziewamy cuya. I nacieramy z zewnątrz. Tak przygotowane zwierzę pozostawiamy na minimum 12 godzin. Niech się maceruje. Po upływie zego czasu trzeba wykonać najbardziej brutalną operację – nadziać świnkę na patyk. I nie jest to zwykły patyk. W Cuenca nazywa się on cangador i służy tylko nabijania nań cuyów – ma 90 cm długości i od 8 do 12 centymetrów średnicy. Jeden z końców zaostrzony jak kredka. To na tą stronę nabija się świnkę. Począwszy od zadka w kierunku głowy. Cuy jest dobrze nabity, gdy cangador wychyla się z pyszczka. Wtedy można go zacząć opiekać. Nie nad ogniem, ale nad żarem. Dużą ilością żaru. Przez godzinę do półtorej. Ma być złoty i chrupiący. Aby go ładnie przyzłocić niektórzy w ostatniej chwili zanurzają cuya w roztopionym maśle i opekają jeszcze przez moment. Ale nie jest to konieczne.

Taką złoteńką świnkę zdejmuje się z patyka, rozpłaszcza i podaje. Grzbietem do góry. Typowym akompaniamentem są pieczone bądź smażone ziemniaki, jajo na twardo, prażone ziarna kukurydzy (tostado) i kawałki awokado.

Kulinarni hardcorowcy mogą też spróbować przyrządzić specjalny sos do świnki. I ze świnki. Robimy go w sposób następujący: wyjęte ze zwierzaka trzewia dokładnie myjemy i gotujemy, a następnie tniemy w drobiazgi. Na patelni smażymy dwie drobno posiekane młode cebulki, łyżeczkę zmielonych ziaren arnoty (można ją zastąpić mieloną słodką papryką), łyżeczkę mielonego kminku i dwie łyżeczki soli. Gdy wszytko jest już ładnie wysmażone dodajemy mleko i trochę zmielonych orzechów arachidowych. Po zagotowaniu dorzucamy pocięte flaczki i trzymamy na ogniu jeszcze przez 10 minut. Miksujemy na koniec i gotowe!

Pewnie niektórzy się zastanawiają po co podaję ten przepis skoro w sklepach i tak nie ma świnek morskich. Nic bardziej błędnego – przecież kupić je można w każdym sklepie zoologicznym! I nie jest to żart. Pierwszy raz jadłem świnkę morską nie w Ameryce Południowej, ale... u znajomych Peruwiańczyków w Paryżu. Ich zdaniem nie należy jeść jednak świnek prosto z europejskiego sklepu, gdyż nigdy nie wiadomo czym były karmione. Lepiej kupić parkę i samemu rozpocząć hodowlę. Po 6 tygodniach od narodzin młody cuy nadaje się już do spożycia... :)

Na koniec jeszcze uwaga językowa. Świnka morska w Hiszpanii to conejillo de Indias, czyli świnka indiańska. Latynoskie słowo cuy pochodzi z keczua, w którym zwierzątko to nazywa się quwi. W niektórych regionach używane są lokalne wariacje tego słowa przybierające formy cuye, curie, curí, curiel bądź cuis. W Wenezueli nazywa się ono acure, a w Kostaryce cuilo. We wszystkich krajach hiszpańskojęzycznych używa się także czasem słów cobaya lub cobayo, które swą etymologię mają w indiańskim języku tupí, w którym świnka morska to sabúia.