| < Luty 2017 > |
Pn Wt Śr Cz Pt So N
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28          

BloGalaxia

Od kuchni

wtorek, 20 maja 2008

Wiecie jak wygląda latarnik karaibski? Ja do niedawna nie miałem pojęcia. Tzn. wiedziałem jak wygląda, ale nie miałem pojęcia, że tak właśnie się nazywa. Bo latarnik karaibski, wbrew nazwie, nie ma nic a nic wspólnego z bohaterem noweli Henryka Sienkiewicza. Latarnik karaibski, po łacinie zwie się Priacanthus arenatus i jest rybą. Ładną rybą. Po usmażeniu wygląda ona tak:

latarnik karaibski na talerzu

Nie pytajcie się mnie, dlaczego ten latarnik jest zwany latarnikiem. Zresztą jego hiszpańskie nazwy są nie mniej enigmatyczne. W Ameryce Łacińskiej, Hiszpanii i na Karaibach ryba ta nosi aż kilkanaście różnych nazw. W Wenezueli i w Hiszpanii zwie się ją najczęściej Catalana, czyli Katalonka. Ale nie tylko, bo w niektótrych regionach Hiszpanii mówi się na nią także Alfonsón i Catalucia. Na Dominikanie to z kolei najczęściej Alunado. Na Kubie, w Nikaragui i Portoryko to Catalufa. Choć niektórzy Kubańczycy mówią też na nią Comico, bądź Toro. Wszystko to, to oczywiście zwyczajowe wyrażenia używane w portach, sklepach rybnych, targach, kuchniach i restauracjach. Bo hiszpańskojęzyczny ichtiolog, bez względu z jakiego kraju pochodzi, powinien użyć zupełnie innej nazwy: Ojona colorada (kto spróbuje przetłumaczyć na polski Ojona? Oczata?), bądź... Majarra ojona.

Jeszcze ciekawiej jest w Brazylii, gdzie – w zależności od regionu – przybiera ona nazwy Imperador, Mirassol, Figueira, Olhão (Oczaty?), Olho-de-boi (Bycze oko), Olho-de-cão (Psie oko), Olho-de-vidro (Szklane oko) lub Olho-de-diabo (Diabelskie oko). W Portugalii i portugalskojęzycznej Afryce to Fura-vasos.

W sumie najbardziej logiczni są tym razem anglojęzyczni. Bo dla nich to przede wszystkim Common bigeye. Wielkook zwyczajny - sympatcznie.

Wielkookiego latarnika o psich oczach przyrządzać można na jeszcze więcej sposobów niż posiada on imion. Najprostszy i wcale nie taki zły, to oczywiście to oczywiście usmażenie na patelni, tak jak to uczyniono z osobnikiem na powyższym zdjęciu. Ale jeśli spędzanie czasu w kuchni i pichcenie piękniejszych i bardziej złożonych potraw sprawia Wam przyjemność, to służe dwoma bardziej skomplikowanymi przepisami. Które oczywiście można zaadaptować do innych, dostępnych w Polsce ryb morskich.

Panie i panowie – oto latarnik karaibski w cytrynach! Zakładam że jeść będziemy we dwoje, więc

  • ryby będą dwie. Każda z nich do pół kilograma wagi. Poza tym potrzebujemy:
  • 6 cytryn
  • kilkanaście ziaren pieprzu (najlepiej kolorowych – czarnego, białego i czerwonego)
  • dużą łyżkę cukru
  • liście tymianku
  • oliwę z oliwek
  • słodką suszoną, mieloną paprykę
  • oraz pieprz z młynka i sól.

Do kucharzenia zabieramy się... na miesiąc przed jedzeniem. Wtedy zaczynamy przygotowywać cytrynowy confit. Cytryny energicznie szorujemy szczoteczką pod gorącą bierzącą wodą, po czym wycieramy do sucha i kroimy w plastry. Oczywiście ze skórką. Plasterki wkładamy do wcześniej wyparzonego szklanego naczynia (może być nim spory słoik), posypujemy czubatą, dużą łyżką cukru, wrzucamy liście tymianku, zgniecione albo bardzo grubo zmielone ziarna pieprzu (w sumie niezbyt czubata łyżeczka do herbaty), mieszamy i zalewamy oliwą. Tak aby wszystko było nią przykryte. Następnie naczynie zamykamy i odstawiamy w ciemne miejsce. Na miesiąc. Niech się maceruje.

Po miesiącu kupujemy w końcu ryby. Patroszymy je, usuwamy łuski i nacieramy od środka i zewnątrz solą, pieprzem i papryką. Następnie bierzemy żarodporne płaskie naczynie, albo metalową brytwanę, wykładamy dno cytrynami z naszego słoika, kładziemy na nie ryby i przykrywamy reszą cytryn. Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni i wkładamy tam nasze dzieło. Po 20 minutach jest gotowe. Palce lizać.

Jeśli kogoś nie przekonuje ryba w cytrynach, albo chce zjeść szybciej niż za miesiąc, to proszę – druga wersja: latarnik karaibski w pomarańczach. Potrzebujemy:

  • dwóch ryb
  • dwóch pomarańczy
  • 1 dl śmietany (35 proc.)
  • cztery gałązki trybulki, bądź naci pietruszki
  • 70 gram masła
  • łyżkę oleju
  • oraz pieprz i sól.

Jedną pomarańczę dokładnie myjemy szczoteczką pod gorącą, bierzącą wodą i suszymy. Obieramy skórkę, a następnie tniemy ją drobniutko. Tak abyśmy mieli kawałki formatu zapałki. Te nasze pomarańczowe zapałki wkładamy w sitko i w tym sitku zanurzamy na minutę w ganrnku z wrzącą wodą. Po wyjęciu w wrzątku studzimy pod bierzącą zimną wodą, a następnie odstawiamy sitko. Niech ocieknie. My w tym czasie musimy wycisnąć sok z obranej pomarańczy. A następnie obrać drugą pomarańczę i pokroić ją w plastry. Trybulkę bądź pietruszkę siekamy i mieszamy z masłem. Tym masłem chojnie smarujemy od środka wypatroszone i pozbawione łusek ryby. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Otwarte płaskie naczynie w którym będziemy piec latarników smarujemy oliwą, posypujemy tymi skórkami pomarańczowymi, a na nie kładziemy plastry pomarańczy. Na plastrach pomarańczy lądują ryby, polewamy je sokiem, smarujemy resztką masła z trybulką, oraz solimy i pieprzymy zgodnie z upodobaniami. Po czym do piekarnika na ok. 15 minut. Z tym że po 7 minutach obracamy ryby.

Po wyjęciu z piekarnika latarników przekładamy na talerze, a naczynie w którym je piekliśmy stawiamy na kuchence. Podgrzewamy, wlewamy doń śmietanę, mieszamy, doprawić możemy bulionem. I mamy sos do ryb. Śmietanowo-pomarańczowy. Wszystko można dostroić kawałkami pomarańczy. I znowu palce lizać...

Latarników podawać można, tak jak na zdjęciu powyżej, z ryżem i smażonymi bananami. Jak się je przyrządza wytłumaczyły kiedyś Papryczki . A ja kiedyś opisywałem zamieszanie jakie jest z nazwami bananów w hiszpańskim. Nie mniejsze niż z latarnikiem.

Mimo lingwistycznych rozterek wszystko smakuje wspaniale. Oto dowód:

latarnik karaibski - szkielet

I z góry uprzedzam pytania – tak, rzeczywiście, oczy latarnika też można zjadać. Są smaczne.

P.S.: Jeszcze jedna językowa ciekawostka. Banalna dla tych, którzy hiszpański już znają, ale pewnie dość zaskakująca dla tych, którzy z językiem tym kontaktu nie mieli. Otóż po hiszpańsku ryba w wodzie i ryba na talerzu noszą dwie różne nazwy. Ta jeszcze pływająca to pez, a ta martwa na targu, czy na talerzu to pescado, czyli dokładnie tłumacząc „złowiony”. Zasada ta obowiązuje i w Hiszpanii i w Ameryce Łacińskiej. Wyjątków od niej nie ma. Nie mówi się: Zjemy rybę? Zawsze będzie to: Zjemy złowionego?


>Technorati tags: , , , , , , .
>Blogalaxia tags: , , , , , , , .
00:00, tierralatina , Od kuchni
Link Komentarze (19) »
wtorek, 15 kwietnia 2008

Powoli, tu na drugiej półkuli, zaczynam dochodzić do przekonania, że prezydent Kaczyński miał chyba rację strasząc w swym ostatnim orędziu Niemcami i ich roszczeniami... Więcej – widzę wyraźnie, że proces germanizacji i powolnej utraty naszej narodowej tożsamości niestety już się rozpoczął. I coś musimy z tym zrobić!

Nie chcę nikogo straszyć, ale nastał już najwyższy czas aby ktoś z Kancelarii Prezydenta ruszył na ratunek naszej, zawłaszczanej przez Niemców, tradycji – w tym naszych smaków i zapachów. Myślę, że świetnie w tej roli sprawdziłaby się min. Anna Fotyga. Zaczynam wręcz żałować, że już nie kieruje naszą dypolmacją. Bo myślę, że akurat ona byłaby w stanie wezwać naszego ambasadora w Wenezueli do obrony naszych narodowych wartości przed niemieckim ekspansjonizmem.

Wenezueli? A co ma Wenezuela do Niemców i naszej kultury, zastanawiacie się pewnie. Ano ma. To właśnie tutaj aktywna jest współczesna V kolumna, to właśnie na południowej półkuli rozpoczął się niemiecki atak na Polskę! Wykradanie nam tego co mamy najlepsze! I mam na to dowody!!!

Każdy kto był kiedyś w Wenezueli (z wyłączeniem tych co byli na Margaricie i nigdy nie opuścili terenu swego hotelu) zauważył pewnie, że wenezuelskie perros-calientes, czyli hot-dogi, dzielą się na normalne, czyli z parówką, oraz ekskluzywne, zazwyczaj dwa razy droższe, w których parówka zastąpiona jest bardziej treściwą, wędzoną kiełbasą z wody. I kiełbasy do hotdoga są do wyboru zazwyczaj dwie: salchica Alemana i salchicha Polaca. Czyli niemiecka i polska. Obie różnią się niewiele i żadna z Kiełbasą Polską - taką jaką znamy w Polsce - nie ma nic wspólnego.

Ale salchicha Polaca jest w Wenezueli generalnie uznawana za lepszą od Alemana, więc jakiś tam powód do dumy jest. :)

Wiedziony patriotycznym głodem udałem się więc do sklepu w poszukiwaniu polskiej kiełbaski. Zanalazłem. Nie w pierwszym sklepie, ale w drugim, bo dobre wędliny w Caracas rozchodzą się szybko. Gdy, kilka godzin później, zabrałem się do rozpakowania krajanki mój apetyt jednak zamarł. Na etykiecie zobaczyłem bowiem coś co sprawiło, że moje oczy wyobraźni zamiast wymarzonego, domowego hotdoga, ujrzały natychmiast minister Fotygę pędzącą na białym rumaku z łopoczącym biało-czerownym sztandarem w dłoni. Albo, pełną oburzenia, żądającą wyjaśnień od wenezuelskiego ambasadora w Warszawie...

Zresztą zobaczcie sami jak wygląda germanizacja polskich tradycji w wydaniu południowoamerykańskim:

salchicha Polaca

Dla nieznających hiszpańskiego przetłumaczę co jest napisane na etykiecie:

Kiełbasa Polska
Prawdziwy niemiecki smak!

Skandal!!! ;-)

PS. Zjawisko podziału wenezuelskich hotdogów na polskie i niemieckie zauważył i opisał już też swego czasu u siebie na blogu Maciek Laskowski. No ale nie wiedział, że te polskie są w Wenezueli „prawdziwie niemieckie”!


>Technorati tags: , , , .
>Blogalaxia tags: , , , .
11:17, tierralatina , Od kuchni
Link Komentarze (18) »
czwartek, 20 marca 2008

Przeglądam właśnie swój blog i zauważyłem, że jakoś zaniedbałem dział Od kuchni. Od czasu pamiętnego - i jak się okazało także bardzo kontrowersyjnego - przepisu na świnkę morską, do tej kuchennej kategorii nie dopisałem niczego nowego. A przecież jeść lubię, gotować także i nie cofam się przed eksperymentowaniem z nowościami.

Czas więc choć trochę nadrobić zaległości. I upikantnić trochę ten blog...

Jak Ameryka Łacińska długa i szeroka, od Meksyku po Ziemię Ognistą i od Ekwadoru po Wenezuelę, wszędzie jada się pikantnie. Oczywiście nie wszystkie dania są piekące, zdarzają się też, i to bardzo często, potrawy mdłe i bez smaku. Niemniej jednak każdy kraj ma jakąś swoją „tajną broń”, która nawet najbardziej jałowy placek kukurydziany, potrafi przekształcić w rydwan ognia.

Na południu Ameryk taką płynną przyprawą, której nigdy nie może zabraknąć na szanującym się stole, jest coś co po polsku możnaby nazwać pikantnym sosem kolendrowym. W Chile nazywany jest on pebre, w sąsiedniej Argantynie, oraz w Urugwaju chimichurri. A przyrządza się go stosunkowo łatwo. Potrzebujemy:

  • pęczek kolendry
  • dwie cebule
  • jedną dużą limonkę (lub średnią cytrynę)
  • dużą lyżkę octu (najlepiej winnego)
  • dojrzały pomidor
  • 5 dużych ząbków czosnku
  • 4 duże łyżki oliwy (z pierwszego tłoczenia)
  • sól i ostra papryka do smaku

Pomidora obieramy ze skórki, cebulę i czosnek oczywiście też, kolendrę myjemy i wszystko kroimy na super-drobno, bądź - jeszcze lepiej - zgniatamy w moździeżu. Mieszamy z octem i oliwą, wyciskamu sok z limonki, doprawiamy ostrą papryką i solą i gotowe. Palce lizać.

Oczywiście przepis ten, jak każdy inny, ma wiele wariantów. Niektórzy dodają np. także trochę natki pietruszki, inni przygotowują pebre bez pomidora, jeszcze inni doprawiają pieprzem, a widziałem też takich, co zamiast papryki leją tabasco. Można też do mikstury dodać tymianek i/lub oregano.

Pebre/chimichurri jest gotowe zaraz po przyrządzeniu, ale będzie jeszcze lepsze gdy pozostawimu je aby sie przez kilka dni pomacerowało. Najlepiej w szklanej, zakniętej i przeźroczystej butelce. W chłodnym miejscu.

A teraz kilka słów o innym przepysznym pikantnym dodatku, którego jednak w Polsce nie da się zrobić. Nie da się, bo jego główny składnik jest po prostu nie do dostania... No chyba, że ktoś pracuje bądź ma znajomych w jakimś instytucie badającym tropikalne insekty...

Bo sos, który mam na myśli robi się z... mrówek. Pikantne mrówki Latynosi zwą bachaco, bachaco culón bądź hormiga culona. Naukowiec nazwie je natomiast Atta laevigata. Znane są one też pod nazwą mrówka odcinająca liście.

Te dość spore i bardzo agresywne mrówki zamieszkują Puszczę Amazońską, najczęściej spotkać je można na pograniczu wenezuelsko-kolumbijsko-brazylijskim. Od wieków stanowią one indiański przysmak, uwielbiał je także – w postaci suszonych, chrupiących główek jako dodatku do potraw - wielki Libertador, czyli Simon Bolivar. Zawierają wiele protein i ważnych składników odżywczych, nie posiadając przy tym prawie wcale tłuszczu.

Współcześnie najczęściej się je spożywa w postaci catara. Słowo to pochodzi z języka indian Banivas – i oznacza popularny w Wenezuli i Kolumbii pikantny sos, którego mrówki są najważniejszym składnikiem.

Catara

Oprócz mrówek w skład catara wchodzi sok z korzenia manioku, por, młode cebulki, seler, czosnek i sól. Catara jest też podobno afrodyzjakiem. Jeden z producentów tego przysmaku ostrzega wręcz na butelkach z catara, że

Ustalono, iż używanie tego silnego stymulatora seksualnego, jako przyprawy do zupy, mięs, pierogów i placków kukurydzianych, może doprowadzić do powiększenia rodziny”.

Mnie się to jeszcze nie przytrafiło, ale przyprawę lubię bardzo. W zależności od producenta i ilości używanuch przez niego mrówek, może ona być zarówno delikatnie pikantna (jak chociażby ta na zdjeciu), jak i naprawdę ziejąca ogniem.

A Wy? Zdradźcie proszę czy macie jakieś swoje ulubione pikantności. Podzielcie się proszę przepisami...


>Technorati tags: , , , , , , , , , .
>Blogalaxia tags: , , , , , , , , .
20:50, tierralatina , Od kuchni
Link Komentarze (24) »
środa, 07 lutego 2007

Ta świnka chodzi za mną już od kilku miesięcy. Tzn. od kilku miesięcy zbieram się aby o niej napisać. Trochę się ociągałem, bo gdy napisałem o łowieniu marlina to niektórzy mi zarzucali antyzwierzęce barbarzyństwo. Więc czym będzie kulinarne spotkanie z nią!?! Ale już nie mogę. Teraz, gdy w blogu Peru i Boliwia 2007 zobaczyłem ją tak smakowicie prezentującą się na talerzu, powróciły nagle wspomnienia, smaki i zapachy...

O kogo dokładnie chodzi? O świnkę morską oczywiście, lokalnie zwaną cuy! I choć jest ona sztandarowym wręcz przykładem tradycyjnej kuchni peruwiańskiej, to jednak Peru nie ma monopolu na jej spożywanie. Świnki, choć nie tak powszechnie, jada się także w Boliwii, Kolumbii i Ekwadorze. A że po raz ostatni miałem cuya pod widelcem właśnie w tym ostatnim kraju, będzie dzisiaj o ekwadorskiej jego wersji...

Spragniony świnki morskiej podróżnik na próżno jednak szukałby jej w Quito. Mnie w każdym bądź razie nie udało się jej tam nigdy znaleźć. Aby być pewnym spotkania ząb w ząb z ekwadorskim cuyem udać się trzeba do Cuenca. Tam jest to lokalny przysmak. Przyrządza się go na dziesiątki sposobów i podają go nawet najbardziej wykwintne restauracje. Oczywiście im lepszy standard lokalu tym drożej, a świnka na talerzu coraz mniej przypomina świnkę. W tych najlepszych podawane są po prostu kawałki pieczonego mięsa, które z wyglądu mogłyby być wzięte za chociażby królika. Smak króliczy to jednak nie jest. Jak smakuje? Trudno powiedzieć. Niektórzy twierdzą, że jak kurczak, ale im się w takim razie wszystko z kurczakiem musi kojarzyć. Baran też. Bo cuy jest właśnie bardzo wyrazisty w smaku, zdecydowany. Mnie smakuje bardzo. Ale rozumiem, że można go nie lubić. Nawet w Ekwadorze, czy Peru jest wielu takich którzy świnki nie wezmą do ust. A najbardziej złośliwi z nich twierdzą, że smakuje ona jak szczur. Nie wiem, może... Szczura nigdy nie jadłem, więc trudno mi to oceniać. I z tego co się domyślam, żaden z tak mówiących też tego nie zrobił, więc porównanie można z dużym prawdopodobieństwem uznać za chybione. Jak dla mnie cuy smakuje jak cuy. Nie potrafię tego do niczego porównać. Co natomiast na pewno wiadomo, to to że jest to mięso, z odżywczego punktu widzenia, bardzo atrakcyjne: bogate (21 proc.) w proteiny i ubogie (8 proc.) w tłuszcz.

Jak to często bywa z tymi tradycyjnymi, regionalnymi potrawami, jest tyle przepisów co kucharek. W Cuenca najpopularniejszy cuy, ten którego je się na rynku a nie w luksusowej restauracji, to cuy opiekany nad żarem. Czyli cuy a la brasa, bądź cuy asado. Po polsku najbardziej chyba pasuje mu nazwa świnka na patyku. Dlaczego? O tym zaraz!

Jak się to przyrządza? Dość prosto. Czego nam trzeba? Jednej świnki morskiej na osobę. A do niej 3 ząbki czosnku, pół cebuli, trochę tego zielonego od cebuli, pół ostrej papryczki, dwie łyżeczki mielonego kminku i dwie łyżeczki soli.

Przygotowywania zaczynamy na dzień przed. Świnkę morską opalamy z sierści i patroszymy. Pozostałe składniki drobno siekamy i mieszamy. Ewentualnie z niewielką ilością oliwy. I powstałą tak mieszanką nadziewamy cuya. I nacieramy z zewnątrz. Tak przygotowane zwierzę pozostawiamy na minimum 12 godzin. Niech się maceruje. Po upływie zego czasu trzeba wykonać najbardziej brutalną operację – nadziać świnkę na patyk. I nie jest to zwykły patyk. W Cuenca nazywa się on cangador i służy tylko nabijania nań cuyów – ma 90 cm długości i od 8 do 12 centymetrów średnicy. Jeden z końców zaostrzony jak kredka. To na tą stronę nabija się świnkę. Począwszy od zadka w kierunku głowy. Cuy jest dobrze nabity, gdy cangador wychyla się z pyszczka. Wtedy można go zacząć opiekać. Nie nad ogniem, ale nad żarem. Dużą ilością żaru. Przez godzinę do półtorej. Ma być złoty i chrupiący. Aby go ładnie przyzłocić niektórzy w ostatniej chwili zanurzają cuya w roztopionym maśle i opekają jeszcze przez moment. Ale nie jest to konieczne.

swinki morskie w ulicznym barze w Cuenca

Taką złoteńką świnkę zdejmuje się z patyka, rozpłaszcza i podaje. Grzbietem do góry. Typowym akompaniamentem są pieczone bądź smażone ziemniaki, jajo na twardo, prażone ziarna kukurydzy (tostado) i kawałki awokado.

Kulinarni hardcorowcy mogą też spróbować przyrządzić specjalny sos do świnki. I ze świnki. Robimy go w sposób następujący: wyjęte ze zwierzaka trzewia dokładnie myjemy i gotujemy, a następnie tniemy w drobiazgi. Na patelni smażymy dwie drobno posiekane młode cebulki, łyżeczkę zmielonych ziaren arnoty (można ją zastąpić mieloną słodką papryką), łyżeczkę mielonego kminku i dwie łyżeczki soli. Gdy wszytko jest już ładnie wysmażone dodajemy mleko i trochę zmielonych orzechów arachidowych. Po zagotowaniu dorzucamy pocięte flaczki i trzymamy na ogniu jeszcze przez 10 minut. Miksujemy na koniec i gotowe!

cuy nad zarem w Cuanca

Pewnie niektórzy się zastanawiają po co podaję ten przepis skoro w sklepach i tak nie ma świnek morskich. Nic bardziej błędnego – przecież kupić je można w każdym sklepie zoologicznym! I nie jest to żart. Pierwszy raz jadłem świnkę morską nie w Ameryce Południowej, ale... u znajomych Peruwiańczyków w Paryżu. Ich zdaniem nie należy jeść jednak świnek prosto z europejskiego sklepu, gdyż nigdy nie wiadomo czym były karmione. Lepiej kupić parkę i samemu rozpocząć hodowlę. Po 6 tygodniach od narodzin młody cuy nadaje się już do spożycia... :)

cuy i dodatki w Cuenca

Na koniec jeszcze uwaga językowa. Świnka morska w Hiszpanii to conejillo de Indias, czyli świnka indiańska. Latynoskie słowo cuy pochodzi z keczua, w którym zwierzątko to nazywa się quwi. W niektórych regionach używane są lokalne wariacje tego słowa przybierające formy cuye, curie, curí, curiel bądź cuis. W Wenezueli nazywa się ono acure, a w Kostaryce cuilo. We wszystkich krajach hiszpańskojęzycznych używa się także czasem słów cobaya lub cobayo, które swą etymologię mają w indiańskim języku tupí, w którym świnka morska to sabúia.


>Technorati tags: , , , , , , , .
>Blogalaxia tags: , , , , , , , .
piątek, 12 maja 2006

Dobra wiadomość dla wszystkich tych, którzy 25 maja znajdować się będą w Mendozie, lub jej okolicach. Bedzie bowiem wyśmienita okazja aby spróbować jedną z największych specjalności argentyńskiej kuchni – el locro. Wielką, tradycyjną doroczną i w dodatku całkowicie darmową wyżerkę organizuje tego dnia zaprzyjaźniony, bardzo sympatyczny, lokalny hostel – Huellas Andinas. I, zapewniam Was, ich locro jest naprawdę wyśmienite!

Żeby być naprawdę sprawiedliwym nie mogę ukrywać, że el locro nie jest argentyńską wyłącznością. Za swą specjalność uważają ją także Boliwijczycy i Peruwiańczycy. Nie jest to jednak ta sama potrawa. Z locro jest bowiem podobnie, jak z naszym bigosem – istnieje tyle przepisów, ilu kucharzy...

W samej tylko Argentynie istnieje m.in. locro salteño (z prowincji Salta), tucumano (Tucumán), cordobés (Córdoba), catamarqueño (Catamarca), santiagueño (Santiago del Estero) i – oczywiście – mendocino (Mendoza). To co je łączy to konsystencja – locro jest gęstą, niesłychanie treściwą papką. Podstawowym składnikiem jest najczęściej kukurydza, choć zdarzało mi się jeść locro z pszenicy. Zazwyczaj zawiera także białą fasolę (którą w Chile i Argentynie nazywa się „porotos”, a nie jak w większości krajów hiszpańskojęzycznych „frijoles”), dynię, od czasu do czasu ziemniaki i zawsze koniecznie mięso. Wołowe, bądź wieprzowe – w zależności od regionu i kucharza. W skład locro wchodzić mogą także podroby. Pewnie nie powinienem o tym pisać, bo może to niektórych wystraszyć, ale dość typowym składnikiem tego przysmaku w wielu regionach są m.in. flaki. Często dorzuca się także kawałki wędlin, np. chorizo – rodzaj pikantnego salami.

Z racji na konsystencję locro jest typową zimową potrawą. Zresztą uczta w Mendozie, o której pisałem na początku, jest właśnie symbolicznym rozpoczęciem sezonu zimowego (jesteśmy na półkuli południowej!). I jest to typowa potrawa, która spożywa się ze znajomymi, w większym gronie. Nikt raczej nie przyrządza jej po to, aby jeść ją samemu. Chociażby dlatego, że gotowanie locro jest dość czasochłonne. Robi się je więc wielkich garach, w dużych ilościach i degustuje w większym gronie. Jest to potrawa pikantna, jednak ostry czerwony sos podaje się zawsze w osobnym naczyniu, aby każdy mógł dozować ogień w swych ustach według własnych upodobań.

A teraz przepis. Jeden z wielu. Podana przeze mnie ilość składników powinna wystarczyć na nakarmienie ok. 10 osób. Składniki:

  • 1 kg suszonych ziaren kukurydzy
  • 1 kg suszonej białej fasoli
  • 2 kg chudego mięsa wołowego (w Argentynie nazywa się je popularnie „queperí”
  • 1 kg flaków (zastąpić je można golonką)
  • 0,5 kg kości wieprzowych
  • 0,5 kg słoniny (ze skórą)
  • 0,5 kg chorizo lub innej wędzonej kiełbasy
  • 0,5 kg boczku
  • 0,75 kg dyni
  • 1 filiżanka oliwy
  • 1 czubata łyżka gruboziarnistej soli (lub mniej zwykłej)
  • 0,5 łyżki mielonego kminku
  • 1 czubata łyżka słodkiej mielonej papryki
  • 1 czubata łyżka ostrej mielonej papryki
  • 3 duże cebule

Na dzień przed właściwym gotowaniem umyć kukurydzę i fasolę i zostawić ją na noc w wodzie w dwóch osobnych naczyniach. Od biedy suszoną kukurydzę zastąpić można kukurydzą z puszek – wtedy oczywiście jej nie moczymy! Flaki gotujemy przez ok. 10 minut a następnie tniemy je na drobne paski. Myjemy słoninę i kości. Boczek i kiełbasę tniemy w średniej grubości plastry. Słoninę także. Dynię w kostki. Mięso wołowe podobnie. Cebulę w plasterki. W dużym garze gotujemy 5 litrów wody. Gdy wrze, wrzucamy do niej połowę cebuli, kości, boczek, mięso i kukurydzę RAZEM z wodą w której się moczyła.

Po godzinie gotowania sprawdzamy czy kukurydza jest dobrze ugotowana. Jesli nie, czekamy trochę dłużej. Gdy jest już dobra dodajemy fasolę, także razem z wodą w której się moczyła, flaki, dynię, boczek, kiełbasę, sól, kminek. Gotujemy to wszystko przez kolejną godzinę często mieszając, bo lubi się to wszystko przypalać. I gotowe!

Pozostaje przygotowanie ostrego sosu – w oliwie smażymy resztę cebuli i paprykę. Ostrożnie dodajemy pół szklanki wody i smażymy dalej aż do uzyskania konsystencji dość gęstego sosu. Solimy do smaku. Smacznego!


>Technorati tag: , , , , .
>Blogalaxia tag: , , , , .
00:42, tierralatina , Od kuchni
Link Komentarze (2) »
czwartek, 08 grudnia 2005

Poproszony zostałem o podanie przepisu na ceviche de camarones o którym pisałem w poprzedniej notce. No więc, bedzie dziś kuchennie... Choć wcale nie tak prosto – z ceviche problem jest mniej więcej taki, jak z polskim bigosem: tyle przepisow ile kucharek. Co więcej, potrawę tą przyrządza się w Ekwadorze, Peru i Chile, więc wariacji regionalnych jest co nie miara. Jest to wiec jeden z wielu przepisow...

Potrzebujemy kilograma średniej wielkosci krewetek, nie mrożonych jeśli to możliwe; jedną dużą cebulę; 6 limonek, które od biedy zastąpić można cytrynami; jedną zielona ostra papryczkę; 10 gałązek koleandry; 2 ząbki czosnku, 3 łyżki keczupu; 2 duże, dojrzałe pomidory; sól i pieprz do smaku.

Bardzo dokładnie myjemy krewetki. Obieramy je ze skorupek, nóżek, wąsów, etc. Skorupki (pancerzyki) gotujemy przez 10 minut w niewielkiej ilości wody. Odcedzić, ale zachować wodę. Doprowadzamy ją ponownie do wrzenia i na 30 sekund zanurzamy w niej obrane krewetki. Osuszamy je potem i schładzamy. Cebulę obieramy i tniemy na drobne plasterki. Wrzucamy do miski, przykrywamy wodą i dodajemy 2 łyżeczki soli – odstawiamy na 15 minut. Potem płuczemy cebulę w zimnej wodzie, odcedzamy i dodajemy sok wysiśnięty z limonek. Przykrywamy i zostawiamy na 15 minut. Drobno tniemy koleander, także – w niewielkie kosteczki - pomidory obrane ze skórki, oraz paprykę. Mieszamy wszystko, także krewetki, drobniutko pocięty czosnek i ketchup. Na minimum godzinę odstawiamy w chłodne miejsce. Podajemy schłodzone. Palce lizać... Aby ewentualnie złagodzić kwasotę, można dodać także sok wyciśnięty z jednej pomarańczy.

W przypadku, gdy krewetki były już obrane, pomijamy oczywiście pierwszy etap gotowania i obierania. Myjemy je, osuszamy i wrzucamy (surowe) do soku z cebulą i innymi składnikami. W takim wypadku odstawiamy to wszystko na minimum 3 godziny. Są też tacy co ketchup zastępują musztardą, albo zamiast koleandry używają oregano. Inne szkoły zalecają też gotowanie obranych krewetek przez 5 do 10 minut. Ja zdecydowanie jednak wolę ceviche robione z surowych, bądź tylko parzonych. Oczywiście jeśli mamy jakiekolwiek wątpliwości, co do ich świeżości to trzeba oczywiście przejść przez etap gotowania...

00:07, chilijczyk , Od kuchni
Link Komentarze (3) »
 
1 , 2